Abrillantar: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina.
Acaramelar: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo claro u oscuro)
Aderezar: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos.
Adobo: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes.
Agregar en forma de lluvia: Incorporar en forma gradual y uniforme cualquier ingrediente como harina, azúcar, etc.
Agrumar: Cortar, cuajar, formar grumos.
Aliñar: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre o limón.
Almíbar: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puede conseguir diversas densidades.
Amasar: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos o de los puños hasta tornarla lisa.
Arder: Pasar un ave sobre las llamas, después de desplumarlo, para quemar las pelusas que pudieran haberle quedado. Encender licor, coñac o champaña, para aromatizar cualquier manjar lo mismo dulce que salado.
Aspic: Denominación genérica de platos fríos cubiertos con gelatina y moldeados.
Bañar: Cubrir o sumergir en un liquido determinado.
Bardar: Recubrir con una lonja de tocino un trozo de carne de ave antes de cocerla. Las bardas se mantienen su sitio con ayuda de algunas vueltas de hilo.
Batir: Mezclar enérgicamente una preparación
Batir a punto de nieve: Batir las claras separadas de las yemas hasta que adquiera consistencia sólida.
Batir bien después de cada adición: Batir después de agregar cada unidad para lograr una mezcla mas homogénea.
Blanquear: Poner en remojo en agua hirviendo para quitar la acritud u olor demasiado fuerte a legumbres, cebollas, tocino, etc.
Bordura: preparaciones que tiene como características la de servirse en forma de corona.
Brasear: cocer carnes o verduras con hierbas aromáticas, en poca cantidad de líquidos con la cacerola tapada.
Cernir: Tamizar, pasar por un cedazo.
Clarificar: agregar claras de huevos mezcladas con agua al caldo, consomé, gelatina o jalea, para aclararlas.
Cortar en dados: Cortar las verduras en tiritas finas y alargadas.
Costrón: Rebanada o dadito de pan tostado o frito.
Desbarbar: Cortar o quitar las barbas de los mariscos y pescados.
Desleir: Disolver en un liquido.
Desgrasar: Retirar la grasa derretida del asado y bañarlo después con vino, agua y jugos de carnes mezclados.
Desmoldar: Retirar la preparación del molde en que se ha cocido.
Dorar: Hacer tomar a una preparación color dorado mediante cualquier método.
Enharinar: Cubrir determinada superficie con harina.
Enmantecar: Cubrir una superficie con manteca.
Escabechar: Remojar con vinagre, vino y aceite un alimento sazonándolo con especias y hierbas aromáticas.
Escaldar: Pasar un alimento por agua hirviendo.
Escamar: Quitar las escamas del pescado.
Escurrir: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerle desprender el liquido innecesario.
Espumar: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie de una preparación a fin de librarla de impurezas.
Filtrar: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlo límpido.
Flamear: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle las pelusillas que hubieran podido quedarle.
Freír: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo.
Fundir: Derretir al calor.
Galantina: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que se moldea después envolviéndola en un trozo de lienzo.
Gelatina: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosos para poderlos solidificar al enfriarlos.
Gratinar: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le forme en la superficie una costra dorada.
Guarnición o garnitura: Diversos elementos que acompañan a un plato principal y que pueden servirse en la misma fuente o bien en una legumbrera o fuente a parte.
Hamburguesa: Bife de carne picada.
Harina en forma de corona: Harina volcada sobre la mesa en forma de anillo.
Harina en forma de fuente: Volcada sobre la mesa en forma de montaña.
Leudar: Hacer fermentar la masa mezclándola con levadura.
Levantar el hervor: Llevar hasta el punto de ebullición.
Macedonia: Mezcla de varias verduras o frutas, cortadas en trocitos.
Macerar: Dejar durante un tiempo un alimento dentro de un liquido para impregnarlo.
Machacar: Pisar en el mortero. Aplastar algo hasta convertirlo en pasta.
Manga: Bolsa de tela o plástico que se usa para distribuir crema, manteca, dulce, etc. Para decorar postres, tortas, fiambres, etc.
Marinar: Humedecer carnes, aves, pescados o verduras cocidas, en una preparación de vinagre, aceite, vino y hierbas aromáticas, dejándolas en ella un tiempo en maceración hasta que tomen bien el sabor de este aderezo.
Orear: Dejar en contacto con el aire.
Panar: Cubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo o saltearlo en manteca.
Popietas: Filetes de pescado o carnes que se doblan o arrollan con cuidado, atándolos, para cocerlos.
Potaje: Cocimiento bien sazonado sobre la base de caldos, verduras y legumbres secas.
Ramo compuesto: Ramito de hierbas aromáticas tales como: perejil, tomillo, orégano, laurel, albahaca, etc. Que se emplea para aromatizar caldos, salsas, guisos y que debe retirarse antes de servirse.
Rebozar: Cubrir o bañar un alimento en la preparación que se indique: huevo batido, pan rallado, pasta para buñuelos, etc.
Reducir: Dejar que la salsa se cocine en la cacerola hasta que por evaporación quede reducida a la mitad o poco más.
Rehogar: Freír a fuego suave sin ningún agregado de líquidos.
Salpicón: Preparación hecha con muchos elementos cortados en daditos y ligados con una salsa fría o caliente.
Salsear: Cubrir o bañar con salsa.
Soasar: asar ligeramente.
Tamizar: Pasar por un tamiz o colador de trama fina.
Tartas: Pastel de masa de bordes bajos, especialmente preparados para rellenar.
Torteletas: Tartas pequeñas.
Tostar: Exponer algo a la acción del fuego o calor hasta dorarlo.
Unir: Mezclar los ingredientes.