Vamos a ver el sentido del tacto, nuestra boca además de percibir sensaciones gustativas, también puede responder a estímulos de otra índole, ya que las mucosas epiteliales están dotadas de una gran sensibilidad.

Además de reaccionar ante ciertas sustancias, las mucosas son sensibles a las sensaciones térmicas y táctiles, estas reacciones corresponden al nombre del titulo que os he puesto en este artículo “el tacto”.

En esta ocasión en la boca podríamos definir dos tipos de tacto, os explico: el primero sería el tacto activo, este es el que se experimenta en la lengua, el otro sería el tacto pasivo, que no es otro que el que se experimenta en el paladar, las mejillas y los labios.

Sensaciones puramente táctiles se reciben, por ejemplo, al percibir la astringencia del vino (impresión de sequedad y rugosidad), o la causticidad que producen algunos ácidos del vino, o las sensaciones térmicas producidas por el alcohol, o incluso las reacciones que provoca el contenido en carbónico de algunos vinos, especialmente si son espumosos.

La suma de los sabores con esta sensación de tacto o palpitación proporciona una imagen en relieve del vino, y lo hace parecer como una figura geomátrica con forma y volumen.

Lo que se podría ver como algo apreciable para cualquier principiante, os puede asegurar que es realmente importante para el catador.

Determinar la calidad de los vinos a través de la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) podría ser posible según determina un estudio desarrollado por científicos españoles.
La iniciativa es del químico Luis Labrador del Castillo, siguiendo una línea de investigación abierta por el profesor del Área de Química Orgánica de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), Andrés Moreno, sobre la aplicación de la RMN a la química de distintos alimentos, como son el queso, aceite y, sobre todo, el vino.

Dicho trabajo de investigación, que se presentó el pasado día 27 de julio en la sede del Consejo Regulador “La Mancha” lleva por título “Marcadores de Calidad en vinos tintos jóvenes con Denominación de Origen La Mancha mediante Resonancia Magnética Nuclear”, pero es evidente que sus aplicaciones se pueden extender todo lo que se quiera, pudiéndose convertir en una herramienta muy útil a la hora de determinar las características de los vinos, ya que es posible la cuantificación de sus componentes con una técnica no destructiva, así como la determinación de factores que inciden en la calidad o particularidades tan curiosas como la procedencia del vino, determinando sus diferencias según zonas geográficas. Precisamente por ello, los responsables del proyecto pretenden continuar el estudio analizando vinos de la variedad tempranillo de diferentes denominaciones de origen españolas.

Muchas veces se dice que un vino "huele a madera". ¿Qué aportación aromática produce la crianza en un vino?, ¿cuáles son los aromas de la barrica?, ¿cómo los diferencio?

Durante el proceso de fabricación de una barrica intervienen muchos factores y potenciadores aromáticos. Desde el tipo de secado (natural o artificial) de las duelas de las barricas, donde la madera verde pierde amargor y astringencia, hasta la fase del tostado, donde intervienen más los elementos aromáticos.

El impacto aromático dependerá de los diferentes tipos de tostado. En un tostado ligero las modificaciones aromáticas son poco importantes y el aroma de la madera está más presente. En un tostado medio aparecen notas tostadas, vainilladas, de almendra amarga, almendra tostada y torrefacto. Son compuestos que se extraen muy rápidamente y poco aromáticos pero que en contacto con el vino pueden producir otros como, por ejemplo, café. Los tostados fuertes se caracterizan por aromas de ahumados y especiados de muchos tipos.

Existen muchos grupos de sustancias químicas que aportan olores (aldehídos furánicos, dimetilpirazinas, metil-octalactonas etc.). Son los aromas que nos recuerdan a la almendra amarga, caramelo, vainilla, ahumados, especiados, clavo, cuero, coco, nuez, cacao, café...

Total de uva cosechada asciende a 2.610 millones de kilos

En cuanto al grado alcohólico para los vinos de la cosecha 2010, considerando los productos remanentes de vendimias anteriores, se acordó para las provincias de Mendoza y San Juan (principales productoras) un valor de 12,5% v/v para vinos blancos y 12,4% v/v para los de color.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) informó el total de uva cosechada en todo el país durante la actual campaña superó los 2.610 millones de kilogramos, mientras que la producción de vinos para ser liberados al mercado ascendió a más de 1.570 millones de litros.

En cuanto al grado alcohólico para los vinos de la cosecha 2010, considerando los productos remanentes de vendimias anteriores, se acordó para las provincias de Mendoza y San Juan (principales productoras) un valor de 12,5% v/v para vinos blancos y 12,4% v/v para los de color.